Gluten hebben het maar zwaar de laatste tijd. Er zijn steeds meer mensen die niets meer met ze te maken willen hebben, en die brood, pasta en pizza laten staan. Maar hoe zit het nou precies? Onze grootouders hadden toch ook nergens last van? Wat doet iedereen nou moeilijk?

Stellen we ons aan? Is het een hype?

Ik dacht het niet. Er is de laatste jaren nogal wat gebeurd op het gebied van tarwe, wat deze toestand goed kan verklaren.

Ten eerste:

Vroeger hadden we te maken met heel andere granen. Deze granen zijn steeds maar doorgekweekt om ze sterker te maken en meer opbrengst te leveren. En toen ze eenmaal granen met een grote korrel hadden ontwikkeld, bleef de halm niet meer rechtop staan en moest er weer verder gekweekt worden tot er een ras was ontstaan dat die grote korrel kon ouden. Het huidige tarwe lijkt niet meer op dat waar de vorige generaties mee te maken hadden.
De eiwitten in deze granen heten gluten. Tijdens het veranderingsproces zijn er nieuwe eiwitten ontstaan in tarwe, en die zijn nooit getest op mensen. Het zou dus zomaar kunnen dat daar het probleem zit.

Ten tweede:

Gluten worden tegenwoordig overal ingestopt. Het is een krachtig bindmiddel, en er is zoveel bewerkt voedsel in pakjes en zakjes dat gebonden moet worden. Gluten is een goedkope en makkelijke manier om dat te regelen. Onze grootouders hadden nauwelijks pakjes en zakjes en kookten alles vers, dus die hadden ook niet te maken met deze overdaad.

Ten derde:

De consumptiemaatschappij! We eten de hele dag door. Het is niet zo dat we het bij drie maaltijden op een dag houden. Er is continu eten om ons heen. Op elk station, elke hoek van de straat kunnen we eten kopen en in onze tas zitten handige meeneemverpakkingen.

Bij elkaar zijn dit genoeg redenen die verklaren waarom zoveel mensen gluten of tarwe niet goed verdragen. Je hoeft geen coeliakie te hebben om deze dingen beter te mijden.

Nou zijn er genoeg alternatieven voor brood, maar soms is een boterham toch gewoon lekker en handig.

Wat je zou kunnen doen, is zelf zuurdesem maken. Als je dat doet van biologisch volkoren speltmeel, heb je niet die ultra-ontwikkelde tarwekorrel in je eten, maar een natuurlijke graansoort. Door de lange rijstijd die een desembrood nodig heeft, worden de gluten die er wel in zitten grotendeels onschadelijk gemaakt. Het brood uit de supermarkt of van de gewone bakker heeft nauwelijks rijstijd waardoor er geen fermentatie plaatsvindt en de gluten meer schade kunnen aanrichten.
Het desem vraagt bijna elke dag even aandacht, maar dat is maar 1 minuut. En dan na een paar dagen even mengen en kneden en 7  uur laten rijzen. En dat is zeker de moeite waard!

 

Desem kweken

Dag 1: ’s Ochtends 50 gr speltmeel en 50 ml water bij elkaar in een afsluitbare bak doen en goed mengen. ’s Avonds nog even doorroeren.
Dag 2: Rustdag
Dag 3: ’s Ochtends en ’s avonds even doorroeren
Dag 4: s Ochtends 50 gr speltmeel en 50 ml water toevoegen en doorroeren. ’s Avonds ook nog even doorroeren.
Dag 5 en 6: Zelfde als dag 4
Dag 7: Tijd om brood te maken!

Bereiden

’s Ochtends twee brooddegen maken. De helft van het zuurdesem (als het goed is, is dit ongeveer 185 gram) in een kom doen, en met een mixer met deeghaken mengen met 500 gram speltmeel, 250 ml water, 5 gram (keltisch zee-)zout en 10 ml gesmolten kokosolie. Nog even kneden als alles zo’n beetje vermengd is en in een ingevet broodblik doen. Een natte theedoek strak eromheen wikkelen en op een warme plaats 7 uur laten rijzen. Doe met de andere helft van het desem hetzelfde. Na zeven uur kunnen de bakblikken 50 min in de oven op 150 graden.

Variatie

Je kan verschillende broden maken: met pompoenpitten, zonnebloempitten, maanzaad, sesamzaad, of een zoetere variant met rozijnen, krenten en noten en wat kaneel. Als ik teveel desem heb (of te weinig voor een heel tweede brood), dan maak ik met dezelfde verhouding een kleiner deeg en maak daar krentenbolletjes van of rozijnen-noten-sesambolletjes.

Favoriet

Mijn favoriet is een variant op het tarwe-rijst-sesambrood dat ik vroeger altijd bij de Groene Winkel haalde. Het recept hierboven blijft hetzelfde. Voeg dan na het mengen van alle ingredienten en voor het kneden twee handjes gekookte zilvervliesrijst toe.  Meng ook 3 eetlepels sesamzaad door het deeg.

Marileen Louwerse

www.voedingvanleen.nl